本格焙煎機による焙煎

自宅ではワイルド珈琲製の350gオリジナル焙煎機で焙煎していますが(最近さぼっていますが……)、本格的な焙煎機で焙煎したことはありませんでした。今日、ある焙煎屋さんで実際に焙煎させていただきました。ただし、日々業務に使っている焙煎機を私が壊してはいけないので、操作はご主人にお願いしました。焙煎機は富士珈機の古い3キロ釜(直火式)でした。焙煎したのは、コロンビア1kg。2ハゼ開始まで(シティとフルシティの間くらいまで)焙煎する方針で臨みました。

【焙煎経過】
釜の温度200℃で豆を投入。
ダンパーは7/10とかなり閉めた状態。
火がドラムに当たらないくらいの中火。
温度が下がりきった中点は約150℃。
3分経過したころに一度ダンパー全開にした後で、5/10まで閉める(中にこもった空気を出すためだそうです)。
焙煎開始から7:10で1ハゼ。
ダンパーを3/10まで開ける。
火がドラムに直接当たるくらいまで強くする(※)
焙煎開始から8:45で2ハゼ。ここで取り出し。

(※)今までの自分の焙煎では、1ハゼから後は、焙煎が一気に進んでしまわないように火をかなり絞っていました。ところが、それでは豆がふくらまない(シワが伸びない)とのことで、逆に火を強くしました。そのため、1ハゼが終わるか終わらないかですぐに2ハゼが始まりましたが、この方針のお蔭か、下の写真のとおりよくシワが伸びた綺麗な豆面に仕上がりました。焙煎歩留は、1000g→838g(83.8%)。

予定どおり2ハゼ開始とともに取り出し。
取り出した豆

シワがよく伸びた綺麗な豆面。
豆面

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コメント2件

  • ip2005 より:

    良いですね、
    こういうことやってみたい。

    • ☆アルファ☆ より:

      最後に強い火を当てないとシワが伸びないというのは、とっても参考になりました。

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